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Amaranto - la semilla de mucho valor, redescubierto en el siglo XX 

amarant

El amaranto es un alimento que no debiera  faltar en su casa. ¿PORQUE?   ¡Lee!

Hace 500 años, una semilla conocida por los aztecas como Huautli y por los mayas como Tzez, era uno de los alimentos básicos de América. Esa semilla proviene de la planta actualmente conocida como amaranto. El género científico del amaranto es: Amaranthus, esta palabra proviene de raíces griegas que significan inmortal. En Grecia se usó  en ceremonias religiosas y para adornar las tumbas. El amaranto pertenece al grupo de plantas que se conocen como “bledo”.

Su cultivo, en tierras americanas, se remonta a más de siete mil años. Miles de hectáreas de tierra se encontraban cultivadas con esas plantas altas y rojizas. Antes de la conquista española, 17 provincias de México mandaban anualmente más de 20,000 toneladas de grano de amaranto en tributo al emperador Moctezuma. El amaranto era considerado una planta sagrada y se utilizaba en los rituales religiosos. Las mujeres molían la semilla y la mezclaban con miel para formar figuras variadas que eran consumidas en las ceremonias, en los templos o en fiestas familiares. Preocupados por la simbología religiosa del amaranto, los españoles prohibieron su uso y su cultivo, y así este valioso alimento pasó a la oscuridad del olvido. Fue hasta el siglo XX que este alimento altamente nutritivo fue “redescubierto y rescatado” por científicos en el área de la agricultura y nutrición. 

Foto y mucho texto de www.chikach.com Guatemala                          UNAS RECETAS

La plantación de algunas especies de bledo tuvo importancia económica y religiosa entre los pueblos de Mesoamérica y región Andina en la época prehispánica. Actualmente es la hortaliza más utilizada en las regiones tropicales y estudios recientes respecto a la calidad nutricional de la semilla, han incrementado su demanda en los países industrializados.

Dice Ramírez  Bermúdez que el bledo, internacionalmente conocido como Amaranto, es un “Recuerdo del Futuro”

La Organización Mundial de la Salud considera el amaranto como uno de los alimentos recomendados como alternativa nutricional para el futuro. El grano de Amaranto, al igual que la Quínoa, es considerado como un pseudo cereal. Botánicamente no pertenece al grupo de los cereales aunque su apariencia con este grupo es grande y todo el mundo los ubica dentro de este grupo.

SABES QUE   El Amaranto fue uno de los alimentos seleccionado por la NASA para alimentar a los astronautas. Ellos necesitan alimentos que nutran mucho, que pesen poco y que se digieran fácilmente.

Su aprovechamiento puede ser integral; hojas, partes tiernas de la planta y grano son comestibles  y de sabor agradable. Los residuos vegetales y de laamarant semilla se pueden utilizar en alimentación animal  y como abono orgánico.

En este breve documento encontrará información útil y detallada sobre este valioso alimento, sus orígenes, formas de cultivo y procesamiento, sus propiedades y valores nutricionales, así como algunas recetas y orientaciones generales para su consumo.

Antecedentes históricos.

Acompáñenos en este breve recorrido histórico del cultivo del bledo. Le invitamos a ubicarse en épocas y realidades de los grupos étnicos que mencionamos para comprender en mejor forma este relato que le habla de las glorias y misterios de la planta de bledo.

Imagínese a los antiguos  pueblos de regiones americana y europea consumir hojas y semillas de bledo, así lo demuestran las excavaciones arqueológicas que indican que los habitantes del continente americano lo utilizaron mucho antes de su domesticación, ocurrido hace más de 8000 años.

Algunos  bledos son originarios  de regiones templadas donde se utilizaba la hoja; según relatos de Homero, en Grecia lo usaban en una ensalada llamada vleeta.                                                                                                                               Foto: Amaranto / bledo en Cahabón  (Helen Hagemann)

Mac Naish, citado por Ramírez Bermúdez, encontró evidencias del cultivo en el valle de Tehuacán,  que se remotan hasta la época  de Coxcatlán  ( 5200-3400 a.c. ) época paralela a las evidencias sobre el maíz. A pasar que arqueológicamente se han encontrado semillas  asociadas a culturas del lago Dweller en el sur de Europa, Hopewellian en el valle de Illinois, Basketmaster en Colorado y la pre cerámica  en Nuevo México, se reconoce que su domesticación ocurrió en las regiones de los andes y Mesoamérica.

Según Ramírez Bermúdez, el cultivo se inició en el altiplano Central del México; emigrantes del área  Maya del Pacífico que fundaron la cultura Teotihuacano-tolteca (Costa Cuca) lo trasladaron a Guatemala. Otros autores afirman que los Mayas fueron los primeros en cultivarlo. De cualquier modo, lo cierto es que tiene su origen en tierras americanas, y que desde esas épocas se consume la planta, incluyendo el bledo rojo llamado “hoja de sangre” en las regiones ocupadas por los grupos Ixiles.

Los Aztecas, Mayas e Incas tenían miles de hectáreas arables cultivadas con esta planta y algunos historiadores aseguran que más o menos 20,000 toneladas de grano eran recogidas en 17 provincias como tributo anual para el Emperador azteca Moctezuma II, narrándose similar situación para el imperio Inca. La espiga y la planta tierna también se consumían en esa época. Era un grano básico junto con el maíz y frijol, constituyendo además, un símbolo religioso.  Los españoles prohibieron su cultivo ya que veían con malos ojos que se utilizara en los rituales religiosos.

Aún hoy día la planta del bledo es sembrada en los patios caseros como protección contra los malos espíritus , costumbre que se observa en algunas familias de cakchiqueles y q´eqchíes.

Cultivo y procesamiento.

Esta planta se reproduce por semillas. Se prepara generalmente un semillero desde el cual se trasplantan las plántulas entre los14 a21 días, según las condiciones del suelo y clima. Se siembran entre 25 y 30 plantitas por vara cuadrada.

Los amarantos son plantas de hoja ancha, siendo de los pocos pastos que producen cantidades significativas de grano de cereal comestible. Por este motivo, el amaranto también se conoce como pseudo-cereal para distinguirlo de los pastos que producen grano. De hojas brillantemente coloreadas y flores violetas, anaranjadas, rojas y doradas. Las panojas, algunas de hasta 50 cm de largo, se parecen a las del sorgo. Las semillas, aunque apenas más grandes que una semilla de mostaza (0.9-1.7 mm de diámetro, se producen en cantidades masivas.

Además de su calidad nutritiva, los bledos se consideran excelentes hortalizas porque tienen rápido crecimiento; en climas cálidos se obtienen  rendimientos  de 30 toneladas de materia verde por hectaria en varios cortes espaciados cada 20 a 30 días; son menos susceptibles a enfermedades originadas en el suelo, se ajustan a la rotación  de cultivos con otras hortalizas, reaccionan favorablemente a los abonos verdes, prosperan bien en tierras abonadas con basura y resisten bien a escasez de agua. Se adapta fácilmente a nuevas tierras y ambientes.

Estudios realizados en todo el mundo durante la década de 1980, aumentan la esperanza de utilizar varias especies de bledo integralmente; por ejemplo, estudios sobre el efecto de la poda han demostrado que se puede combinar la producción de hortalizas, semilla  y residuo de cosecha, incrementando significativamente la rentabilidad del cultivo. En un área de una hectárea, al realizar la poda vegetativa  a los 35-40 días después de la siembra, se obtiene hasta 8 toneladas de hoja para consumo humano, 3 toneladas de semilla, más de 100 toneladas de rastrojo con 8 % de proteína y 23 % de fibra, adecuado para consumo animal, y alrededor de 1.5 toneladas de cascabillo residual de la semilla con el 13 % de proteína que podría utilizarse como sustrato para concentrados para aves o para semilleros y almácigos.   Es importante resaltar que la harina de la semilla de bledo, tiene una vida útil de almacenamiento más larga que cualquier otra harina y el grano no tiene problemas de plagas en almacenamiento.

Hasta ahora no había experiencia para cultivarlo de forma mecanizada ya que tradicionalmente se ha hecho a mano y en terrenos pequeños, pero la demanda creciente y sus niveles de producción por área lo hacen un cultivo rentable.

Es una planta con una gran tendencia a hibridarse con malezas y otras especies similares. Conviene obtener, pues, semillas muy seleccionadas para intentar que sean lo más puras posibles.

Muchas familias campesinas procesan el grano de amaranto en forma totalmente artesanal. Luego de la cosecha, las espigas son secadas al sol, hasta que el grano se desprende fácilmente. Se procede después a la limpia mediante un aireado del grano y pasándolo por finos cedazos. Manualmente proceden al tostado de la semilla en el comal; el calor intenso hace reventar al grano y que éste adquiera la apariencia de “poporopo”. En algunos casos es objeto de molienda a fin de obtener harina. En cualquiera de las dos formas el producto está listo para su consumo.

Para procesamientos industriales o semi industriales se utilizan trilladoras, molinos y hornos de tostado de diferente capacidad.

 
Propiedades generales.

El Amaranto es una maravilla ya que se aprovecha todo: las hojas, la planta entera y principalmente el grano. Los residuos de su cosecha y procesamiento pueden ser utilizados por forraje para los animales o como abono orgánico.

La semilla tiene un alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales que nos ayudan a crecer sanos y fuertes. Es por ello un alimento muy interesante para los niños.  Es ideal para tratamientos de anemias y desnutrición. Es un alimento a tener en cuenta en la Osteoporosis ya que contiene calcio y magnesio. 

Es una planta con mucho futuro ya que aparte de su interés nutricional también se puede aprovechar en la elaboración de cosméticos, colorantes e incluso plásticos biodegradables. La industria alimentaria está estudiando sus características ya que parece ser que puede ser un buen espesante.

 
Información Nutricional    -     
Beneficio nutricional

Del amaranto se aprovecha todo: las hojas, el tallo y principalmente el grano. Los residuos de su cosecha y procesamiento pueden ser utilizados como forraje para los animales o como abono orgánico.

Es un alimento muy saludable para los niños por su alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales que les ayuda a crecer sanos y fuertes. Su importancia no radica solo en la cantidad sino también en la calidad de su proteína que presenta una combinación casi perfecta de aminoácidos; contiene lisina que es un aminoácido esencial en la alimentación humana y que no suele encontrarse (o en poca cantidad) en la mayoría de los cereales; contiene entre 5 y 8 % de grasas saludables; destacando la presencia de ácido oleico, ácido linoleico y de escualeno un tipo de grasa que hasta ahora se obtenía de tiburones y ballenas y que se considera beneficioso para el sistema inmunológico.

Los beneficios son muchos más: por ser un alimento rico en potasio y bajo en contenido de sodio reduce el riesgo de presión alta y derrames. Es un alimento a tener en cuenta para evitar y tratar la osteoporosis ya que contiene calcio y magnesio.

Durante el embarazo y lactancia nutre adecuadamente a la madre y favorece el crecimiento del bebé.

Si usted ha comido hojas de bledo, habrá notado que tienen un sabor suave, mejor que la espinaca y con igual efecto nutritivo; 100 gramos de hoja fresca contienen entre  1.8 a 6.9 % de proteína, 400-800 mg de calcio, 50-80 mg de fósforo y  18-25 mg de hierro, además posee cantidades aceptables nutricionalmente de vitamina C, beta caroteno  y son ricas en aminoácidos  lisina, siendo deficiente en aminoácidos azufrados. Algunos especialistas advierten que si usamos el Amaranto como verdura hemos de hervirlo ya que, sobre todo en terrenos con poco agua, las hojas pueden contener altos niveles de oxalatos y nitratos.

Estudios realizados en la INCAP( Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá), han demostrado que una mezcla de 95  % de maíz  y 5  % de hojas secas de bledo, contienen cerca de 11 % de proteína, de una calidad equivalente al 7 % de la caseína de 2000 mg  de Beta caroteno,  ( Boletín El Amaranto No. 1 , 1988 ).

Como el amaranto no contiene gluten constituye un alimento seguro para las personas que padecen de la enfermedad celíaca.

En fin el amaranto es un alimento que no debiera  faltar en su casa.


Unas recetas:

Ensalada de frutas

Mezcle frutas en trocitos (según la estación: melón, sandía, mango, piña, manzana), agregue jugo de naranja y miel de abeja al gusto y espolvoree con el amaranto tostado.
Panqueques de Amaranto 1/3 taza de harina de amaranto, ¼ taza de harina de trigo (integral), 2 huevos, 2 cucharadas de mantequilla, ½ litro de leche, 1 cucharadita de polvo para hornear: Mezclar las harinas con el polvo para hornear, agregar la mantequilla, huevos y la leche, batir hasta que no tenga grumos. Calentar un sartén engrasado y vierta un cucharón de la mezcla. Deje que se expanda el panqueque y cocínelo a fuego lento, déle vuelto con una espátula; se sirve a gusto con miel, mermelada o compotas.  Preparación de amaranto crudo Se pone a hervir agua y al memento de estar hirviendo se añade el amaranto crudo. Se deja hervir a fuego lento por 10-15 minutos. La relación de agua con el amaranto es de dos a una, dos tazas de agua por una taza de amaranto. Si la olla no tiene una buena tapadera y pierde mucho vapor se necesita un poquito más de agua. Las semillas ahora están suaves y listas para usarlas. Se pueden mezclar en la masa para tortillas, tamalitos, con el arroz o con puré de papas. En un caldo se pueden añadir en lugar de pasta.   
Helen Hagemann
info@guatesol.ch
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